आफ्नो कहाँ जान्न चाहनुहुन्छचकलेटबाट आउँछ?तपाईंले तातो, आर्द्र मौसममा यात्रा गर्नुपर्नेछ जहाँ वर्षा बारम्बार हुन्छ र गर्मीको समयमा तपाईंको लुगा तपाईंको पछाडि टाँसिन्छ।साना फार्महरूमा, तपाईंले काकाओ पोड भनिने ठूला, रंगीन फलहरूले भरिएका रूखहरू भेट्टाउनुहुनेछ - यद्यपि यो तपाईंले सुपरमार्केटमा फेला पार्नुहुने कुनै पनि कुरा जस्तो देखिँदैन।

पोडहरू भित्र बीउहरू बढ्छ जुन हामीले हाम्रो प्रिय चकलेट बारहरू बनाउनको लागि किण्वन, रोस्ट, पीस, शंख, मिजाज र मोल्ड गर्छौं।

त्यसोभए, आउनुहोस् यो अद्भुत फल र यसको भित्र के छ भनेर विस्तृत रूपमा हेरौं।

भर्खरै काटिएको कोको फडहरू;यी चाँडै बीउ सङ्कलन गर्न आधा तयार हुनेछ।

काकाओ पोड विच्छेद गर्दै

कोकोको रूखको हाँगाहरूमा "पुष्प तकियाहरू" बाट कोको फडहरू अंकुरित हुन्छन् (Theobroma cacao, वा "देवताहरूको खाना," सटीक हुन)।इक्वेडरको ग्वायाकिलका काकाओ उत्पादक पेड्रो वरास भाल्देजले मलाई पोडको उपस्थिति बताउँछन् - जसलाई भनिन्छ।mazorcaस्पेनिशमा - विविधता, आनुवंशिकी, क्षेत्र, र थपको आधारमा धेरै फरक हुनेछ।

तर तिनीहरू सबैको समान संरचना हुन्छ जब तपाइँ तिनीहरूलाई खोल्नुहोस्।

एल साल्भाडोरको फिन्का जोया भर्डेमा काकाओ उत्पादन गर्ने एडुआर्डो सालाजारले मलाई बताउँछन् "काकाओका फडहरू एक्सोकार्प, मेसोकार्प, एन्डोकार्प, फ्युनिकल, बीउ र पल्पबाट बनेका हुन्छन्।"

कोको पोडको शरीर रचना।

एक्सोकार्प

कोकाओ एक्सोकार्प पोडको बाक्लो खोल हो।बाहिरी तहको रूपमा, यसमा ग्रसित सतह हुन्छ जसले सम्पूर्ण फललाई जोगाउँछ।

कफीको विपरीत, जुन सामान्यतया हरियो हुन्छ जब कच्चा र रातो हुन्छ - वा कहिलेकाहीं सुन्तला, पहेंलो, वा गुलाबी, विविधतामा निर्भर गर्दछ - जब पाकेको हुन्छ, क्याको एक्सोकार्प रङको इन्द्रेणीमा आउँछ।अल्फ्रेडो मेना, फिन्का विला एस्पाना, एल साल्भाडोरका कफी र काकाउ उत्पादकले मलाई यसो भने, "तपाईले क्रमशः हरियो, रातो, पहेंलो, बैजनी, गुलाबी र तिनीहरूका सबै टोनहरू फेला पार्न सक्नुहुन्छ।"

एक्सोकार्पको रङ दुई कुरामा निर्भर हुन्छ: पोडको प्राकृतिक रङ र यसको पाक्ने स्तर।पेड्रोले पोड बढ्न र पाक्न चारदेखि पाँच महिना लाग्ने बताए।"यसको रङले हामीलाई बताउँछ कि यो तयार छ," उनी बताउँछन्।"यहाँ, इक्वेडरमा, पोडको रंग पनि धेरै रंगहरूमा भिन्न हुन्छ, तर त्यहाँ दुई आधारभूत रंगहरू छन्, हरियो र रातो।हरियो रङ (परिपक्व हुँदा पहेंलो) नेसियोनल काकाओका लागि विशिष्ट हुन्छ, जबकि रातो वा बैजनी (परिपक्व हुँदा सुन्तला) रङहरू क्रिओलो र ट्रिनिटारियो (CCN51) मा हुन्छन्।"

फिन्का जोया भर्डे, एल साल्भाडोरको रूखमा हरियो, नपाकेको कोकाओ पोड बढ्छ।

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: यी सबैले विभिन्न प्रजातिहरूलाई जनाउँछ।र यी मध्ये धेरै छन्।

उदाहरणका लागि, एडुआर्डोले मलाई यसो भने, "साल्भाडोरन क्रिओलो काकाओका फिनोटाइपिक विशेषताहरू लामो, प्वालदार, नालीदार रcundeamor[तीतो तरबूज] वाangoletta[अधिक गोलाकार] रूपहरू।यो हरियो रङबाट तीव्र रातोमा परिवर्तन हुन्छ जब परिपक्वता स्तर इष्टतम हुन्छ, सेतो बीउ र सेतो पल्पको साथ।

"अर्को उदाहरण, Ocumare, 89% शुद्धता संग 'Trinitario' प्रकार जस्तै आधुनिक Criollo हो।यसमा साल्भाडोरन क्रिओलो जस्तै लामो पोड हुन्छ, परिपक्वता स्तर इष्टतम हुँदा तुतीबाट सुन्तला रंगमा परिवर्तन हुन्छ।जे होस्, कोकाओ बीन्सहरू सेतो कोरको साथ बैजनी हुन्छन् ... यो सबै क्याको उत्परिवर्तनमा निर्भर गर्दछ, जुन क्षेत्र, हावापानी, माटोको अवस्था, आदिमा निर्भर गर्दछ।"

यस कारणको लागि, यो महत्त्वपूर्ण छ कि एक उत्पादकले आफ्नो बाली जान्दछन्।यो ज्ञान बिना, तिनीहरूले पोडहरू पाकेको बेला बताउन सक्षम हुनेछैनन् - चकलेटको गुणस्तरको लागि कुञ्जी हो।

फिन्का जोया भर्डे, एल साल्भाडोरमा कोकाओ पोडहरू परिपक्वताको सही स्तरमा पुग्छन्।

मेसोकार्प

यो बाक्लो, कडा तह exocarp को तल बस्छ।यो सामान्यतया कम्तिमा थोरै काठको हुन्छ।

एन्डोकार्प

एन्डोकार्प मेसोकार्पलाई पछ्याउँछ र कोको बीन्स र पल्प वरपरको "शेल" को अन्तिम तह हो।जब हामी क्याको पोड भित्र पस्छौं, यो थोरै चिसो र नरम हुन्छ।यद्यपि, यसले अझै पनि पोडमा संरचना र कठोरता थप्छ।

बिरुवाको स्वास्थ्यको लागि महत्त्वपूर्ण भए तापनि, एडुआर्डोले मलाई "काकाओ पोड (एक्सोकार्प, मेसोकार्प र एन्डोकार्प) को तहहरूले स्वादलाई कुनै पनि हिसाबले असर गर्दैन" भनी बताउँछन्।

कोकाओ पल्प

ईडहरू सेतो, टाँसिने लुगा वा म्युसिलेजले ढाकिएको हुन्छ जुन किण्वनको समयमा मात्र हटाइन्छ।कफीमा जस्तै, पल्पमा धेरै मात्रामा चिनी हुन्छ।कफीको विपरीत, तथापि, यो पनि आफ्नै मा उपभोग गर्न सकिन्छ।

पेड्रो मलाई भन्छन्, "केही मानिसहरूले जुस, रक्सी, पेय पदार्थ, आइसक्रिम र जाम [यससँग] बनाउँछन्।यसको एक अद्वितीय, खट्टा स्वाद छ र केहि मानिसहरू भन्छन् कि यसमा कामोत्तेजक गुणहरू छन्।"

साओ पाउलोका चकलेट विशेषज्ञ निकोलस यामाडा थप्छन् कि यो ज्याकफ्रूट जस्तै तर कम तीव्र छ।"हल्का एसिडिटी, धेरै मीठो, 'टुट्टी फ्रुटी गम' जस्तो," उनी बताउँछन्।

कोकाओ पोड आधामा काटिन्छ, लुगाले ढाकिएको बीउ देख्न छोड्छ।

Rachis/Funicle & Placenta

यो पल्प भित्र बस्ने बीउ मात्र होइन।तपाईंले तिनीहरूको बीचमा फ्युनिकल पनि फेला पार्नुहुनेछ।यो पातलो, थ्रेड जस्तो डंठल हो जसले बिउलाई प्लेसेन्टामा जोड्छ।फ्युनिकल र प्लेसेन्टा, पल्प जस्तै, किण्वन को समयमा भाँचिन्छ।

कोकाओ पोडलाई प्रशोधनको क्रममा आधा भागमा विभाजित गरिएको छ, लुगा, सिमी र फनिकल प्रकट गर्दै।

बीजकोकाओ पोड को

र अन्तमा, हामी सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण भागमा पुग्छौं - हाम्रो लागि!- एक कोको पोड को: बीउ।यी अन्ततः हाम्रो चकलेट बार र पेय पदार्थहरूमा परिणत हुन्छन्।

अल्फ्रेडो बताउँछन्, "आन्तरिक रूपमा, तपाईंले पल्पमा ढाकिएको कोकाओ बीन्स भेट्टाउनुहुनेछ, पङ्क्तिहरूमा क्रमबद्ध गरिएको छ जुन प्लेसेन्टा वा रेचिसको वरिपरि जान्छ कि यो मकैको कोब जस्तो देखिन्छ।"

Eh Chocolatier भन्छन् कि बीउहरू सपाट बादाम जस्तै आकारका हुन्छन्, र तपाईले ती मध्ये 30 देखि 50 वटा पोडमा पाउनुहुनेछ।

पाकेको त्रिनिटारियो कोको फडहरू;बीउहरू सेतो पल्पमा ढाकिएका छन्.

के हामी सम्पूर्ण काकाओ पोड प्रयोग गर्न सक्छौं?

त्यसोभए, यदि कोकोको बीउ हाम्रो चकलेटमा समाप्त हुने फलको मात्र भाग हो भने, के यसको मतलब बाँकी बर्बाद हुन्छ?

जरूरी छैन।

हामीले पहिले नै उल्लेख गरिसकेका छौं कि पल्प आफैं उपभोग गर्न सकिन्छ।थप रूपमा, एडुआर्डोले मलाई यसो भने, "ल्याटिन अमेरिकी देशहरूमा, कोको [उप-उत्पादनहरू] पशुधनलाई खुवाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ।"

अल्फ्रेडो थप्छन् कि "कोकाओ पोडको प्रयोग विविध छ।थाइल्याण्डमा भएको काकाओ कार्यक्रममा, तिनीहरूले सूप, चामल, मासु, मिठाई, पेय पदार्थ र अन्यबाट भिन्न ७० भन्दा बढी विभिन्न [काकाओ] सर्भरहरू सहितको खाना खाए।"

र पेड्रो बताउँछन् कि, उप-उत्पादनहरू उपभोग नगर्दा पनि, तिनीहरू अझै पनि पुन: प्रयोग गर्न सकिन्छ।“सामान्य रूपमा फसल काटिसकेपछि पोडको खोललाई बगैंचामा छोडिन्छ किनभने फोर्सिपोमिया फ्लाई (कोकोको फूलको परागणमा मद्दत गर्ने सिद्धान्त कीरा) त्यहाँ अण्डा पार्छ।त्यसपछि [खोल] घटिसकेपछि माटोमा पुन: मिलाइन्छ, ”उनी भन्छन्।"अन्य किसानहरूले गोलाबाट कम्पोस्ट बनाउँछन् किनभने तिनीहरू पोटासियममा प्रशस्त हुन्छन् र माटोमा जैविक पदार्थ सुधार गर्न मद्दत गर्छन्।"

फिन्का जोया भर्डे, एल साल्भाडोरमा कोकोको रूखमा काकाओ फडहरू बढ्छन्।

जब हामी भित्रको चिसो, गाढा मिठाई हेर्नको लागि राम्रो चकलेटको पट्टी खोल्छौं, यो एक निर्माताको लागि कोकोको पोड खोल्ने एकदमै फरक अनुभव हो।तैपनि यो स्पष्ट छ कि यो खाना हरेक चरणमा अद्भुत छ: नाजुक कोको फूलहरू बीच उम्रने रंगीन पोडहरूबाट अन्तिम उत्पादनसम्म जुन हामीले धेरै प्रशंसाका साथ उपभोग गर्छौं।