चकलेट उद्योग मा यो भनाइ छ।जब तपाइँ कोको बीन्स को उत्पत्ति मा हेर्नुहुन्छ, तपाइँ एक वास्तविक चकलेट पुरानो चालक को रूप मा मान्न सकिन्छ।
उदाहरण को लागी, विभिन्न ब्रान्ड को 70% चकलेट, तपाईले पाउनुहुनेछ कि स्वाद पनि फरक छ।निस्सन्देह, अन्तिम मिठाई को स्वाद र बनावट पनि फरक हुनेछ।तपाईले चाहानु भएको चकलेट कसरी छनौट गर्ने भनेर राम्रोसँग बुझ्नको लागि, यो हाम्रो आजको लेखको उद्देश्य हो।
रक्सी र कफी जस्तै।बालीको रूपमा, विभिन्न वर्षा, सूर्यको किरण, तापक्रम, माटो, मानवता, आदि सबैले कोको बीन्सको स्वादलाई प्रभाव पारिरहेका छन्।यस प्रभावकारी कारकलाई टेरोइर (टेरोइर) भनिन्छ।
यो यी विवरणहरू हुन् जुन उपभोक्ताहरूले सजिलैसँग बेवास्ता गर्छन् जसले हाम्रो मुखमा स्वाद सिर्जना गर्दछ।
01
कोकोका मुख्य प्रजातिहरू के हुन्?
क्रियोल
क्रियोल
यो कोकोआमा उत्कृष्ट उत्पादन हो।यो कोको बीनमा पुष्प, फलफूल र नटी सुगन्ध छ।तर फल सानो र रोगग्रस्त छ, त्यसैले उपज धेरै सीमित छ।
फ्रास्ट्रो
अपरिचित
पहिलेको तुलनामा, फोरास्टेरोको जीवन शक्ति धेरै बलियो छ, र यसको उत्पादन अन्य प्रजातिहरू भन्दा धेरै उच्च छ, विश्वको कोको उत्पादनको 80% भन्दा बढीको लागि लेखांकन।यसमा उच्च ट्यानिन सामग्री र बलियो तीतोपन छ।त्यसैले यो अक्सर चकलेट बनाउन एक्लै प्रयोग गर्दैन।
त्रिनिडाड
त्रिएकवादी
यो Criollo र Forastero Frostello बीचको क्रस हो।यसमा उच्च गुणस्तरको स्वाद र उच्च उपज दुवै छ।यसमा सामान्यतया मसला, माटो र फलफूल जस्ता स्वादहरू हुन्छन्।
पेरु
राष्ट्रिय
यो Frostro को एक प्रकार हो, पेरु को लागि अद्वितीय प्रजाति।इक्वेडरमा मात्र उत्पादन गरिन्छ, यो एक अद्वितीय मसालेदार र पुष्प र फलफूल सुगन्ध छ।
02
मुख्य कोको उत्पादन क्षेत्र कहाँ छ?
हामी देख्छौं कि क्याकोका रूखहरू मुख्यतया भूमध्य रेखाको 20° उत्तर-दक्षिण अक्षांशमा वितरित हुन्छन्।यो किनभने कोको रूखहरू उच्च तापक्रम र उच्च आर्द्रता भएको वातावरणमा बढ्न मन पराउँछन्।कोको बीन्सको धेरै उत्पादन गर्ने क्षेत्रहरू छन्, त्यसैले हामी तिनीहरूलाई यहाँ दोहोर्याउँदैनौं।यस अंकको अन्त्यमा, हामी तिनीहरूलाई चकलेट ब्रान्डहरूसँग परिचय गर्नेछौं।
03
एकल-मूल र मिश्रित-मूल चकलेटहरू के हुन्?
मिश्रित मूल चकलेट
प्रारम्भिक उद्योगको उदय संग, कोको बीन्स को स्रोत सोया व्यापारीहरु को हात मा थियो।ठूला चकलेट कम्पनीहरूले विश्वभरिबाट विभिन्न गुणस्तरका सिमीहरू सङ्कलन गर्नेछन्, बजारमा सबैभन्दा सामान्य औद्योगिक चकलेट बनाउन धेरै चिनी, स्वाद र इमल्सीफायरहरू थप्नेछन्।
पछि, केही मानिसहरू सोच्छन् कि "मिश्रण" पश्चिमी ओनोलोजी जस्तै एक कला हो।
थप जटिल र अद्वितीय चकलेटहरू पछ्याउनको लागि, सिर्जनाकर्ताहरू र उच्च-गुणस्तरका ब्रान्डहरूले विभिन्न शुद्ध कोकोआ छान्न थालेका छन्, तिनीहरूलाई विशेष अनुपातमा मिलाउन र औद्योगिक चकलेटहरू भन्दा फरक र राम्रो स्वाद हुने चकलेटहरूमा प्रशोधन गर्न थालेका छन्।
एकल मूल चकलेट एकल मूल चकलेट
एकल एकल क्षेत्र, एकल वृक्षारोपण, वा एकल सम्पत्ति पनि हुन सक्छ।औद्योगिक चकलेटको विपरीत, एकल-स्रोत चकलेटले प्रतिधारणलाई अधिकतम बनाउन र विभिन्न उत्पादन गर्ने क्षेत्रहरूको अद्वितीय स्वादहरू हाइलाइट गर्न चाहन्छ।
र ती चकलेट दिग्गजहरूले अक्सर उल्लेख गरेको बीन टू बार र ट्री टु बार चकलेटहरू के हुन्?
04
बीन टू बार चकलेट के हो?
बीन टु बार, बीन पोड देखि चकलेट बार सम्म, कच्चा बीन रिफाइन्ड चकलेट पनि भनिन्छ, 2000 मा जन्मिएको एक अवधारणा हो। तिनीहरूले पत्ता लगाए कि चकलेट, कफी र वाइन जस्तै, यसको आफ्नै अद्वितीय स्वाद छ, र यी स्वादहरु को गठन मा निहित छ। कोको पोड आफैं।
त्यसैले यी उत्पादकहरूले कोको बीन्सबाट छनोट गर्न थाले, र सुकेको कोको बीन्स किनेपछि, तिनीहरूले प्रशोधित चकलेट बनाउन आफ्नै तरिकाहरू प्रयोग गरे।यसले औद्योगिक चकलेट भन्दा कच्चा बीन रिफाइन्ड चकलेट महँगो बनाउँछ।
2015 सम्म, केही ठूला चकलेट कम्पनीहरूले यो चकलेटमा ध्यान दिए, जुन चकलेट प्रशंसकहरूले मन पराउँछन्, र चकलेट उत्पादन गर्न यो अवधारणा प्रयोग गर्न थाले।
05
ट्री टु बार चकलेट भनेको के हो?
Bean to bar को अपग्रेड गरिएको संस्करण Tree to bar हो।ट्री टु बार, नामले जस्तै कोको ट्री देखि चकलेट बार सम्म, प्लान्टेशन चकलेट पनि भनिन्छ।प्रयोग गरिएको कोको बीन्स एउटै विविधता र एउटै बगैंचाबाट कोकोको एउटै ब्याच हो।
बिचौलिया लिङ्क बिना, रोपण, छनोट, किण्वन, बेकिंग, पीस, राम्रो पीस, सहायक सामग्री (वा छैन), तापमान समायोजन, आकार, प्याकेजिङ, चकलेट उत्पादन प्रक्रिया को एक सम्पूर्ण सेट कोको उत्पादन गर्ने देश मा पूरा हुन्छ। कोको-बढ्ने स्थान पनि।
यसको मतलब यो शुद्ध र अधिक मौलिक छ र उच्च गुणस्तर कोकोआ को अद्वितीय स्वाद पुनर्स्थापित गर्दछ।क्षेत्रको टेरोइर प्रत्येक वर्ष परिवर्तन हुन्छ, त्यसैले ट्री टु बार चकलेटको प्रत्येक टुक्रा छापिएको हुन सक्छ।
टेरोइर-किण्वन-बेकिंग प्रक्रियाले अन्तिम चकलेटको गुणस्तर र स्वाद निर्धारण गर्दछ।यो अन्य चकलेटहरू भन्दा फरक छ जुन भूमध्य रेखा नजिकको मूल देशमा पकाइन्छ र त्यसपछि विभिन्न देशहरूमा चकलेट कारखानाहरूमा प्रशोधन गरिन्छ।
ट्री टु बारका सिर्जनाकर्ताहरू उत्पादकहरूसँग नजिकको सम्पर्कमा छन् र प्रत्येक प्रकारको कोकोआको अद्वितीय किण्वन प्रक्रियालाई सिद्ध गर्न उत्पादकहरूको विशेषज्ञता प्रयोग गर्छन्।केही ब्रान्डहरूले स्थानीय उत्पादकहरूलाई तालिम दिन र रोपण वातावरण सुधार गर्न सिधै जमिनमा चकलेट कारखानाहरू स्थापना गर्नेछन्।मौलिक रूपमा चकलेटको अन्तिम स्वाद बुझ्नुहोस्।
कफी जस्तै, हामी सामूहिक रूपमा बीन/ट्री टु बार चकलेटलाई राम्रो चकलेटको रूपमा सन्दर्भ गर्न सक्छौं।यसमा कुनै शंका छैन कि कोकोआ बटर बाहेक औद्योगिक इमल्सीफायरहरू र फ्याट एडिटिभहरू वास्तविक बुटिक चकलेटको सामग्री सूचीमा लगभग अदृश्य छन्।
पहिलो पुस्तक पेरिसको फेरान्डी स्कूलको "चकलेट बाइबल स्किल्स" हो।
यो पुस्तक पढेपछि, तपाईंले प्राप्त गर्नुहुनेछ: 42 व्यावसायिक सञ्चालन कौशल।चकलेट क्रीम फिलिंग, सजावट, क्यान्डी, केक, प्लेट, आइस उत्पादन र पेय पदार्थहरू।70 मास्टर-स्तर व्यञ्जनहरु।
दोस्रो चकलेट शिल्पकार ली युक्सीको "द कम्प्लीट बुक अफ क्राफ्ट्सम्यान्स फाइन चकलेटहरू" हो, फुवान मनोरका पाक निर्देशकको निरीक्षणमा।"ट्री टु डेजर्ट" को सही व्याख्या, कोकोको गहिरो विश्लेषण।
यो पुस्तक पढिसकेपछि, तपाईंले प्राप्त गर्नुहुनेछ: चकलेट टेम्परिङ, गानाचे, मोल्डिङ, कोटिंग, स्यान्डब्लास्टिङ, सजावट।नवीनतम र सबैभन्दा फैशनेबल चकलेट BonBon बनाउने कौशल।राम्रो चकलेट शिल्प कौशल (लोडिङ क्षमता) बार गर्न बीन।
चकलेट मेसिन बारे थप जानकारी जान्नुहोस् कृपया सम्पर्क गर्नुहोस्: suzy@lstchocolatemachine.com
व्हाट्सएप:+८६१५५२८००१६१८(सुजी)
पोस्ट समय: अक्टोबर-25-2021
